Kars’ın Lezzet Mirası: Geleneksel Yöntemlerle Kurutulan 900 Kaz Sahiplerini Bekliyor

Kars’ın Arpaçay ilçesi, soğuk kış günlerinin ve kadim lezzetlerin diyarı. Burada, Doğruyol köyünde, Çetin Cengiz adında bir üretici, on yılı aşkın süredir sürdürdüğü bir geleneği, bu yıl rekor sayılabilecek bir rakamla taçlandırdı. Gurbette yaşayan ve memleket hasretini bir parça etle gidermek isteyen hemşehrilerinden gelen yoğun talebi karşılamak için, tam 900 kazın kesim ve ilk işlemlerini tamamlayarak, onları Kars’ın sert ama lezzet verici ayazında kurumaya bıraktı.

Kaz yetiştiriciliğinin kalbi olarak bilinen Kars’ta, yaz boyunca doğal yaylalarda ve özenle beslenen kazların hasat zamanı, aynı zamanda bir koşturmacanın ve titiz bir çalışmanın da başlangıcı. Çetin Cengiz, bu hummalı sürecin en önemli halkalarından biri. Her yıl olduğu gibi bu yıl da, kesimhanesinde başlayan süreç, kazların temizlenmesi, tuzlanması ve nihayetinde iplere dizilerek açık havaya asılmasıyla devam ediyor. Cengiz, bu yöntemin yüzyıllardır süregelen geleneksel bir işlem olduğunu ve lezzetin sırrının büyük ölçüde burada yattığını vurguluyor.

Üretici, bu sezonki çalışmalarını anlatırken, daha önce 600 kazın kurutulmadan doğrudan derneklere teslim edildiğini, ancak şu anda iplerde sallanan 900 kazın ise tamamen geleneksel kurutma yöntemine tabi tutulduğunu belirtiyor. Bu özenli süreçten geçen kazların, aralık ayının sonlarına doğru, genellikle büyük şehirlerde yaşayan ve sipariş veren sahiplerine ulaştırılması planlanıyor. Bu, yalnızca bir gıda teslimi değil, aynı zamanda memlekete duyulan özlemin, bir lezzet aracılığıyla giderilmesi anlamına geliyor.

Lezzetin Sırrı: Doğal Besi, Tuz ve Kars’ın Ayazı

Peki, Kars kazını Türkiye’nin diğer bölgelerinde yetişenlerden bu kadar ayıran, onu efsaneleştiren nedir? Çetin Cengiz, bu sorunun yanıtını, hayvanın beslenme alışkanlıklarından başlayarak, kurutma sürecinin en ince detaylarına kadar açıklıyor.

“Kars kazı, arpa, buğday yiyor. Yem ya da başka bir şey yemez,” diyen Cengiz, bu doğal ve temiz beslenme şeklinin etin rengine ve dokusuna doğrudan yansıdığını anlatıyor. Arpa ve buğdayla beslenen kazların eti, karakteristik bir siyahımsı renk alırken, endüstriyel yemle beslenenlerin eti ise daha beyaz ve Cengiz’in tabiriyle “tatsız” oluyor. Bu, yalnızca bir renk farkı değil, aynı zamanda yoğun bir lezzet ve aromanın da göstergesi.

Beslenmeden sonraki en kritik aşama ise kesim sonrası işlemler. Cengiz ve yörenin diğer üreticileri, kazları kestikten sonra “güzel bir şekilde” tuzluyor. Bu tuzlama işlemi, basit bir saklama yönteminden çok daha fazlası. Tuzlanan kazlar, yaklaşık bir hafta boyunca baskı altında bekletiliyor. Bu süreç, tuzun ete nüfuz etmesini ve ilk kurumayı sağlıyor.

Ardından, Kars’ın lezzet mucizesi devreye giriyor: Açık hava ve ayaz. Baskıdan çıkarılan kazlar, iplere dizilerek, yaklaşık 10 gün boyunca gece gündüz dışarıda, doğanın koşullarına terk ediliyor. “Gündüz güneşi gören, gece de ayazı yiyen kaz eti lezzetini buluyor,” diye açıklıyor Cengiz. Gündüzün nispeten ılık güneşi ile gecenin dondurucu soğuğu arasındaki bu sürekli değişim, etteki nemin yavaşça ve dengeli bir şekilde çekilmesini sağlıyor. Bu, modern kurutucuların taklit etmekte zorlandığı, eşsiz bir tekstür ve derin bir aroma profili yaratıyor. Ayaz, yalnızca soğuk bir hava dalgası değil, bu toprakların lezzet katan görünmez bir şefi adeta.

Bir Lezzetin Ötesinde: Kültürel ve Sosyal Bir Köprü

Çetin Cengiz’in iplerde kurumaya bıraktığı her bir kaz, aslında Kars’tan İstanbul’a, Ankara’ya, İzmir’e ve daha nice gurbet ellere uzanan duygusal ve kültürel bir köprü. Bu kazlar, sadece bir kışlık erzak değil; aile sofralarında anıların canlandığı, çocukluğun tatlarının yeniden keşfedildiği bir nostalji nesnesi. Gurbetteki hemşehriler için, paketlenip kargoyla gönderilen her kaz, memleketin kokusunu, soğuğunu ve sıcaklığını bir arada getiren somut bir hatıra.

Kars’ta kaz yetiştiriciliği ve kurutmacılığı, bu nedenle, önemli bir ekonomik faaliyet olmanın yanı sıra, yaşayan bir kültür mirası. Çetin Cengiz gibi üreticiler, bu geleneği sürdürerek, yalnızca geçimlerini sağlamıyor, aynı zamanda yörenin kimliğini oluşturan değerleri de geleceğe taşıyor. Doğruyol köyünde asılı duran yüzlerce kaz, bu kadim bilginin ve emeğin, modern çağın talepleriyle buluştuğu noktada, dimdik ayakta durduğunun da bir kanıtı.

Aralık ayı sonuna doğru, bu özenle hazırlanan 900 lezzet hazinesi, Kars’ın ayazından çıkıp Türkiye’nin dört bir yanındaki sofralara ulaşacak. Her bir ısırık, yalnızca doğal beslenmiş bir hayvanın etinin lezzetini değil, aynı zamanda bir coğrafyanın hikayesini, geleneğin sabrını ve memleket hasretini de taşıyacak.