Gıda Güvenliği Krizi: Buz Dağının Görünmeyen Yüzü ve Toplum Sağlığını Tehdit Eden Sessiz Tehlike

Son günlerde Türkiye’nin dört bir yanından gelen gıda zehirlenmesi haberleri, toplum sağlığının ne kadar kırılgan bir zeminde durduğunu bir kez daha gözler önüne serdi. Okul yemekhanelerinden cezaevlerine, lüks restoranlardan sokak tezgahlarına kadar uzanan bir yelpazede yaşanan vakalar, binlerce kişiyi hastane koridorlarına taşıdı. Ancak uzmanlara göre, hastaneye ulaşan bu vakalar, aslında devasa bir buz dağının sadece görünen kısmını oluşturuyor. Gerçek tehlike, çok daha derinlerde ve çok daha sinsi bir şekilde ilerliyor.

Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Aydın Vural, yaptığı açıklamalarla konunun boyutlarını ve arka planını tüm çıplaklığıyla ortaya koyuyor. Vural’a göre, medyada yer alan ve genellikle bulantı, kusma, ishal gibi semptomlarla sınırlı olduğu düşünülen vakalar, sorunun yalnızca bir yönü. Asıl korkutucu olan, tüketilen bir gıdanın haftalar, hatta aylar sonra menenjit, eklem hastalıkları, hamilelerde düşük gibi çok daha ciddi ve geri dönüşü zor sağlık sorunlarına yol açabilmesi. Az pişmiş bir köfte veya pastörize edilmemiş sütten yapılmış bir peynir, brusella gibi kronik bir hastalığın kapısını aralayabilir.

Küresel Bir Felaket: Yılda 600 Bin Can Kaybı

Prof. Dr. Vural, gıda kaynaklı hastalıkların sadece Türkiye’nin değil, tüm dünyanın kanayan bir yarası olduğunu vurguluyor. Rakamlar ürkütücü: Dünya genelinde her yıl 600 bin kişi gıda zehirlenmesi ve enfeksiyonları nedeniyle hayatını kaybediyor. Bu, her gün orta büyüklükte bir kasabanın nüfusunun silinmesi anlamına geliyor. Vural, son dönemde artan duyarlılığın vakaları daha görünür kıldığını, ancak sorunun yeni olmadığını belirtiyor. Asıl ihtiyaç, bu görünürlüğü kalıcı bir farkındalığa ve sistematik bir risk değerlendirmesine dönüştürmek.

Üç Büyük Tehlike: Biyolojik, Kimyasal, Fiziksel Bulaşma

Gıdalarda insan sağlığını tehdit eden bulaşmalar temelde üç kategoriye ayrılıyor:

• Biyolojik Bulaşmalar: Bakteri, virüs, parazit ve küf mantarlarından kaynaklanıyor. Tüm gıda kaynaklı hastalıkların %90’ından fazlası bu grupta yer alıyor. Etkileri 2-3 gün süren basit bir sindirim rahatsızlığından, ölümcül menenjit vakalarına kadar geniş bir yelpazede seyrediyor.
• Kimyasal Bulaşmalar: Tarım ilacı (pestisit) kalıntıları, ağır metaller, yasaklanmış katkı maddeleri veya uygun olmayan ambalaj malzemelerinden gelen kimyasallar bu gruba giriyor. Uzun vadeli tüketimde kanser, nörolojik bozukluklar gibi ciddi hastalıklara neden olabiliyor.
• Fiziksel Bulaşmalar: Gıda içine karışan cam kırığı, metal parçası, plastik, saç, tırnak gibi yabancı cisimler. Anlık yaralanmalara veya boğulma riskine yol açabildiği gibi, bu cisimler üzerinde taşınan mikroorganizmalar da biyolojik risk oluşturabiliyor.

Toplu Tüketim ve Seyyar Satıcılar: Riskin En Yoğun Olduğu Noktalar

Prof. Dr. Vural, özellikle toplu yemek üretimi yapan yerler (okullar, hastaneler, iş yerleri, cezaevleri) ve seyyar satıcıları en riskli gruplar olarak işaret ediyor. Toplu tüketimde yapılan tek bir hata, yüzlerce, binlerce kişiyi aynı anda etkileyebiliyor. Seyyar satıcılarda ise en büyük sorun kayıt dışılık ve dolayısıyla denetimsizlik. Vural, bu satıcıların mutlaka kayıt altına alınması, portör (bulaşıcı hastalık taşıyıcı) muayenelerinden geçirilmesi, temel gıda hijyeni eğitimi alması ve satış koşullarının (özellikle soğuk zincir) sıkı kurallara bağlanması gerektiğini savunuyor. “Soğuk zinciri olmayan bir tezgahtan hayvansal ürün alınmaz” uyarısını yapıyor.

Personel Eğitimi ve Soğuk Zincir: Hayati İki Kavram

Restoran, kantin veya herhangi bir gıda işletmesinde çalışan personel, güvenliğin en kritik halkası. Personelin kişisel hijyen kurallarına (düzenli el yıkama, bone, maske, eldiven kullanımı) hakim olmaması, bulaşıcı bir hastalık taşıması, felakete davetiye çıkarabiliyor. Diğer bir altın kural ise soğuk zincirin kesintisiz sürdürülmesi. Mikroorganizmalar +4°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda hızla çoğalıyor. Bu nedenle hayvansal gıdaların üretimden tüketime kadar her aşamada buzdolabı koşullarında muhafaza edilmesi şart. Pişmiş yemeklerin ise oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemesi, bekleyecekse hızla soğutulup buzdolabına konması ve tekrar tüketilirken en az 70°C’ye kadar ısıtılması gerekiyor.

Çözüm Yolu: Gıda Okuryazarlığı, Risk Analizi ve “Tek Sağlık” Yaklaşımı

Peki, bu karanlık tabloyu aydınlatmanın yolları neler? Prof. Dr. Vural, çözüm için birkaç temel adımı işaret ediyor:

• Gıda Okuryazarlığının Artırılması: Tüketicilerin gıdaların normal renk, koku, tat ve raf ömrünü bilmesi, etiket okuma alışkanlığı kazanması gerekiyor. Bilinçli tüketici, güvenli gıdanın ilk bekçisi.
• Proaktif Risk Analizi: Sorunlar ortaya çıktıktan sonra tepki vermek yerine, olmadan önce önlem alacak mekanizmalar kurulmalı. İl ve ülke bazında, doktor, veteriner, gıda mühendisi, çevre sağlıkçı gibi farklı disiplinlerden uzmanların oluşturduğu komiteler, periyodik risk değerlendirmeleri yapmalı.
• “Tek Sağlık” (One Health) Yaklaşımı: İnsan, hayvan ve çevre sağlığının bir bütün olduğu gerçeğinden hareketle, politika ve uygulamalar bu üçlü sacayağı üzerine inşa edilmeli. Hayvanlardan insanlara geçen (zoonoz) 250’den fazla hastalık ancak bu bütüncül bakış açısıyla kontrol altına alınabilir.
• Etkin ve Caydırıcı Denetim: Denetimlerin sıklığı ve kapsamı artırılmalı, bağımsız denetim mekanizmaları güçlendirilmeli. Geçmişinde ciddi ihlaller bulunan işletme ve kişilere ağır yaptırımlar uygulanmalı, gıda sektöründen men edilmeleri sağlanmalı.

Sonuç olarak, yaşanan gıda zehirlenmesi vakaları, sistemsel bir erken uyarı sinyalinden farksız. Prof. Dr. Aydın Vural’ın ifadeleri, karşı karşıya olduğumuz tehdidin boyutunun sanılandan çok daha büyük olduğunu gösteriyor. Basit bir mide rahatsızlığı olarak geçiştirilebilecek bir olayın arkasında, hayatı tehdit eden kronik hastalıklar yatabiliyor. Bu sessiz salgınla mücadele, bireysel farkındalıktan başlayıp, köklü politika değişiklikleri ve sıkı denetim mekanizmalarıyla desteklenen, topyekün bir seferberlik gerektiriyor. Unutmamak gerekir ki, güvenli gıda, temel bir insan hakkıdır ve bu hakkın korunması, toplumun geleceğinin sigortasıdır.