Gıda Güvenliği Krizi: Buz Dağının Görünmeyen Yüzü ve Alınması Gereken Hayati Tedbirler

Son günlerde Türkiye’nin dört bir yanından gelen gıda zehirlenmesi haberleri, toplum sağlığını derinden tehdit eden bir gerçeği gözler önüne serdi. Okullar, cezaevleri, toplu yemek organizasyonları, restoranlar ve seyyar satıcılardan sonra sadece günler içinde binlerce kişi, tükettikleri gıdalar nedeniyle hastanelere akın etmek zorunda kaldı. Ancak uzmanlara göre, hastane kayıtlarına yansıyan bu vakalar, aslında devasa bir buz dağının sadece görünen kısmını oluşturuyor.

Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Aydın Vural, yaşananları “gıda zehirlenmeleri” basitliği içinde değerlendirmenin büyük bir yanılgı olduğunu vurguluyor. Prof. Dr. Vural, “Aslında şu an buz dağının görünmeyen yüzü de var. Yani hastaneye belki 10 vakadan biri gidiyor. Biz buna gıda zehirlenmeleri diyoruz çok basitçe anlaşılacağı şekilde. Ama bir de gıda enfeksiyonları var” diyerek konunun ciddiyetine dikkat çekiyor.

Bu enfeksiyonlar, kısa sürede atlatılan bulantı ve kusma hallerinden çok daha öteye geçebiliyor. Prof. Dr. Vural, “Yani daha uzun süre sonra ortaya çıkan, aylarca süren insan hayatını tehdit edebilen, insanı öldüren, sakat bırakan hastalıklar da olabiliyor. Mesela bir menenjite neden olabilir. Hamile bayanlarda bir düşüğe neden olabilir. Bu sizin yediğiniz az pişmiş bir köfteden de kaynaklanıyor olabilir” uyarısında bulunuyor. Çiğ sütten yapılmış bir peynirin tüketilmesi sonucu aylar sonra ortaya çıkabilen brusella hastalığı da bu tehlikeli tablonun bir parçası.

Küresel Bir Felaket: Yılda 600 Bin Can Kaybı

Prof. Dr. Aydın Vural, gıda kaynaklı hastalıkların sadece Türkiye’nin değil, tüm dünyanın kanayan bir yarası olduğunu belirtiyor. Dünya genelinde yapılan istatistiklere göre, yılda ortalama 600 bin kişi gıda zehirlenmesi ve enfeksiyonları nedeniyle hayatını kaybediyor. Bu rakam, konunun basit “mide bozulması” olarak geçiştirilemeyecek kadar ciddi bir halk sağlığı krizi olduğunu gözler önüne seriyor.

Son dönemde vakaların medyada daha fazla yer bulmasını, toplumsal duyarlılığın artması olarak yorumlayan Vural, asıl önemli olanın bu görünürlüğü kalıcı ve etkili önlemlere dönüştürmek olduğunu söylüyor. “Gıda güvenliği üretimden tüketime kadar bir zincir şeklinde biz bunu değerlendiriyoruz ve çiftlikten sofraya kadar bütün aşamalarda tehlikelerin önceden önlenmesi ile ancak gıda güvenliğini sağlayabiliriz” diyen Vural, zincirin herhangi bir halkasında yaşanacak bir aksamanın tüm sistemi çökertebileceğinin altını çiziyor.

Üç Büyük Tehlike: Biyolojik, Kimyasal, Fiziksel Bulaşma

Gıdalarda insan sağlığını tehdit eden temelde üç çeşit bulaşma riski bulunuyor. Prof. Dr. Vural, bu riskleri şöyle sıralıyor:

• Biyolojik Bulaşmalar: Bakteri, virüs ve küf mantarlarından kaynaklanan bu zehirlenmeler, tüm vakaların yüzde 90’ından fazlasını oluşturuyor. Etkileri 2-3 günlük hafif semptomlardan, menenjit gibi ağır hastalıklara, hatta ölüme kadar varabilen bir spektrumda seyrediyor.
• Kimyasal Bulaşmalar: Tarım ilacı (pestisit) kalıntıları, antibiyotik kalıntıları veya yasa dışı katkı maddeleri bu gruba giriyor. Uzun vadede kanser, hormonal bozukluklar gibi kronik hastalıklara yol açma riski taşıyor.
• Fiziksel Bulaşmalar: Gıdaya karışan metal, cam, plastik parçaları, saç, tırnak gibi yabancı maddeleri kapsıyor. Anlık yaralanmalara veya boğulma gibi risklere neden olabiliyor.

Vural, bu tehlikelerle mücadelenin tek yolunun, tüm üretim ve tedarik zinciri boyunca sıkı kontroller ve önleyici tedbirler olduğunu vurguluyor.

Toplu Tüketim ve Seyyar Satıcılar: Riskin En Yoğun Olduğu Noktalar

Prof. Dr. Vural, özellikle toplu yemek tüketilen yerler ile seyyar satıcıların en riskli gruplar olduğuna dikkat çekiyor. Bu noktalarda fiziki koşullar, personel hijyeni, ham madde kalitesi ve saklama koşullarının bir bütün olarak ele alınması gerektiğini belirtiyor.

Seyyar satıcılar konusundaki en büyük sorunun kayıt dışılık olduğunu ifade eden Vural, “Kayıt dışı oldukları için herhangi bir denetime uğrama durumları da söz konusu olmuyor veyahut da az oluyor” diyor. Çözüm önerisi olarak, seyyar satıcıların da mutlaka resmi izin alması, portör (bulaşıcı hastalık taşımadığına dair) sağlık raporu ve temel gıda hijyeni eğitimi belgesi olması gerektiğini söylüyor. Üstelik satılan ürünün cinsine göre koşulların da belirlenmesi gerektiğini ekliyor: “Simit için özel koşul gerekmeyebiliyor. Ama bir midye için veyahut da bir hayvansal ürün için soğuk zincir gerekiyor. Yani soğuk zinciri olmayan buzdolabı olmayan bir sokak satıcısından hayvansal bir ürün alınmamalı.”

Çözüm Yolu: “Tek Sağlık” Yaklaşımı ve Proaktif Risk Yönetimi

Prof. Dr. Aydın Vural, mevcut reaktif (olay olduktan sonra müdahale eden) sistemin sorunları çözmekte yetersiz kaldığını belirtiyor. Bunun yerine, sorunlar ortaya çıkmadan önce harekete geçen proaktif bir risk yönetimi ve “Tek Sağlık” yaklaşımını öneriyor.

“Tek Sağlık”, insan, hayvan ve çevre sağlığının bir bütün olarak ele alınması anlamına geliyor. Vural, bu kapsamda, tıp doktorları, veteriner hekimler, gıda mühendisleri, çevre mühendisleri gibi farklı disiplinlerden uzmanların bir araya gelerek oluşturacağı komitelerin, ülke ve il bazında risk değerlendirmeleri yapması gerektiğini savunuyor. “Ürün bazında risk değerlendirmesi yapıp bunlar zehirlenmeye neden olmadan şartları düzeltmek gerekiyor. Bu şekilde birçok hastalığın önüne geçebiliriz” diyor.

Ayrıca, tüketici bilincinin artırılmasının da hayati önem taşıdığını vurguluyor. “Gıda okuryazarlığı” eksikliğine dikkat çeken Vural, vatandaşların bir gıdanın normal rengini, kokusunu, tadını bilmesi, etiket okuma alışkanlığı kazanması, saklama koşullarına dikkat etmesi gerektiğini söylüyor.

Üreticiden Tüketiciye Alınacak Kişisel Tedbirler

Prof. Dr. Vural, gıda güvenliği zincirinin son halkası olan tüketicilere ve evde mutfak hijyenine ilişkin de kritik uyarılarda bulunuyor:

• Çapraz bulaşmaya dikkat: Çiğ tavuk, kırmızı et ve sebzeler için ayrı kesme tahtaları ve bıçaklar kullanılmalı.
• Doğru pişirme sıcaklığı: Özellikle et ürünleri, merkezinde 70°C sıcaklığa ulaşacak şekilde pişirilmeli.
• Soğuk zinciri kırma: Soğukta muhafaza edilmesi gereken gıdalar marketten eve taşınırken bile soğuk zincir bozulmamalı, evde buzdolabı sıcaklığı +4°C’nin altında tutulmalı.
• Pişmiş yemeklerin bekletilmesi: Pişmiş yemekler oda sıcaklığında 2 saatten fazla asla bekletilmemeli; ya hemen tüketilmeli ya da hızla soğutularak buzdolabına konulmalı. Tekrar tüketilirken yeniden iyice ısıtılmalı.
• Personel hijyeni (Restoranlar için): Tüketici olarak, yemek yediğimiz yerlerde personelin eldiven, bone kullanımına, genel temizliğe dikkat etmek bir seçim kriteri olmalı.

Sonuç olarak, yaşanan vakalar sadece geçici bir sorun değil, sistemik bir gıda güvenliği zafiyetinin alarm zilleri. Prof. Dr. Aydın Vural’ın da işaret ettiği gibi, denetimlerin sıkılaştırılması, caydırıcı cezaların uygulanması, kayıt dışılığın önüne geçilmesi, tüketici bilincinin artırılması ve en önemlisi çiftlikten sofraya bütüncül, bilimsel ve proaktif bir “Tek Sağlık” politikasının hayata geçirilmesi, buz dağının hem görünen hem de görünmeyen kısmını eritmek için atılması gereken en acil adımlar olarak öne çıkıyor.